Sushi – Im Norden immer beliebter

Es ist nun schon einige Jahrzehnte her, dass Sushi für die Nordlichter der Inbegriff exotischer Kulinarik war. Wie überall wo diese fernöstliche Spezialität das gastronomische Angebot bereicherte, war nach anfänglicher Zurückhaltung und neugierigem Probieren der Erfolg durch die rasant und anhaltend zunehmende Nachfrage garantiert. Einst extravagant, dann hip ist Sushi heute im Alltag angekommen, was die wachsende Zahl von Anbietern beweist. Gilt Sushi doch als gesund und kalorienarm. In seiner heutigen Form wird es im Westen gemeinhin als das japanische Gericht schlechthin betrachtet.
Die Ursprünge sollen allerdings in Südostasien, an den Ufern des Mekong liegen, wo man Fisch in gekochten Reis einlegte, um ihn durch einen Fermentationsprozess haltbarer zu machen. Der Reis wurde damals übrigens nicht mit gegessen. Über China gelangte diese Methode dann nach Japan, wo ein Dokument Sushi bereits im Jahre 718 erwähnen soll. „Modernes“ Nigiri Sushi wurde ungefähr im frühen 19. Jahrhundert in Tokyo kreiert, der Westen kam allerdings erst 100 Jahre später über England in den Genuss. Da Sushi geradezu zum Experimentieren einlädt, ist seine Entwicklung niemals abgeschlossen und es entstehen immer neue lokale Geschmacks-Kreationen, die manchmal auch kleine Kunstwerke sein können.

Wichtig ist der richtige Reis und seine Zubereitung. 

Er wird gründlich gewaschen und mit einem Stück Kombu (Seetang) gekocht. In einem Holzbottich wird dann Sushi-zu hinzugefügt, eine Würzmischung, die dem Reis seinen charakteristischen säuerlichen Geschmack verleiht. Nun muss er schnell abkühlen, damit die Reiskörner den erwünschten „perlenartigen“ Glanz bekommen. Hier wird mit einem Uchiwa genannten Fächer nachgeholfen und fleißig frische Luft zugefächelt.

In Japan kann die Ausbildung eines Sushi-Meisters, Itamae genannt, zehn manchmal 15 Jahre dauern. Es ist dort übrigens ein reiner Männerberuf. Meist werden die Sushi vor den Augen der – wenigen - Gäste zubereitet. Das Sterne Restaurant Sushi-Saito in Tokyo hatte lange Zeit nur 7 - stets ausgebuchte - Plätze. Um hauchdünne Scheiben von rohem Fisch und Gemüse zu schneiden ist die virtuose Handhabung der Messer Bedingung. Ein Itamae hat 10 Messer, die alle spezielle Funktionen haben. It's Showtime. 

 

In Hamburg, das Sushi-Liebhabern auch reichhaltige Möglichkeiten bietet, ihrer Leidenschaft zu frönen, geht es allgemein etwas weniger formell zu. Neben den japanischen Restaurants bieten auch viele andere asiatische Restaurants, die den Trend erkannt haben, Sushi an. Oft ist es sogar ein Sushi-Lieferservice, so dass man auch in den eigenen vier Wänden nicht auf die leckeren Rollen verzichten muss. 

 

Ein besonderes Erlebnis ist der Besuch eines sogenannten Kaiten-Zushi, übersetzt in etwa „drehendes Sushi“. Hier sitzt man an einem Tresen und auf einem Endlos-Laufband fahren die verschiedensten köstlichen Sushi an einem vorüber. Man nimmt sich, worauf man Lust hat und am Ende wird anhand der Teller abgerechnet.

Das Gegenstück ist das sogenannte Sushi-ya. Hier sitzt man an Tischen oder an der Theke.

 

Obwohl hier die Speisekarten die deutsche Umschreibung aufführen, ist es von Nutzen, einige der gebräuchlichsten Begriffe zu kennen. Das gilt besonders für die rein japanischen Restaurants. Daher hier eine kurze Einführung.

Am häufigsten wird man auf Nigiri-Sushi und Maki-Sushi treffen. Nigiri-Sushi (Ballen-Sushi) besteht aus einem kleinen länglichen Reisballen, der meist mit Fisch, Garnelen oder Omelett belegt ist und mit einem Streifen Seetang umwickelt wird. Maki-Sushi (Rollen-Sushi) werden mittels einer Bambusmatte zu Röllchen geformt, die außen meist mit einem Seetangblatt (Nori) umhüllt sind. Man unterscheidet dicke Futo-Maki und dünnere Hoso-Maki. Die bekannte California-Roll nennt man Ura-Maki. Hier ist das Nori-Blatt innen und der Reis außen und meist in Sesam gerollt. Te-Maki sind tütenförmig. 

 

Die Zutaten bestehen häufig aus Garnelen (ebi), Krebsfleischimitat (surimi), Lachs (sake), Gurke (kappa), Thunfisch (tekka), Karotte (ninjin) oder Omelette (tamago), manchem vielleicht noch vom Tamagotchi her in Erinnerung.

Mit diesem Wissen versehen kann eigentlich beim nächsten Besuch im Asia-Restaurant nichts mehr schief gehen.

Noch ein Tipp: Wer Sushi stilecht genießen will, sollte auf die Stäbchen verzichten. In Japan isst man sie mit der Hand. Na, da geht man doch gleich noch lieber in die Sushi-Bar.

Und falls man keinen Appetit auf Sushi haben sollte, auch das soll es hin und wieder geben, kann man ja einmal andere asiatische Speisen ausprobieren. Am besten schmeckt es zu Hause von unseren drehbaren Glastellern. Chinapfanne süss-sauer, Rindfleisch asiatisch, knusprige Ente geröstet.